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ホッケとスケトウダラおよび混合肉糊から調製した加熱ゲルの品質に対する乾燥卵白の添加効果

鈴木, 潤; 藤井, 陽介; 北上, 誠一; 新井, 健一; 小関, 聡美; 加藤, 登, 2008.07.30. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 6巻2号). w. <TC10000163>
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ホッケとスケトウダラおよび混合肉糊から調製した加熱ゲルの品質に対する乾燥卵白の添加効果

鈴木, 潤; 藤井, 陽介; 北上, 誠一; 新井, 健一; 小関, 聡美; 加藤, 登, 2008.07.30. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 6巻2号). w. <TC10000163>
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6-2-27-35-2008.pdf

書誌詳細

タイトル ホッケとスケトウダラおよび混合肉糊から調製した加熱ゲルの品質に対する乾燥卵白の添加効果
タイトル(その他) Effect of albumen powder on quality of heated gels formed from salt ground meats of arabesque greenling, walleye pollack frozen surimis and their mixture
作成者 鈴木, 潤
スズキ, ジュン
Suzuki, Jun
作成者 藤井, 陽介
フジイ, ヨウスケ
Fujii, Yohsuke
作成者 北上, 誠一
キタカミ, セイイチ
Kitakami, Yohsuke
作成者 新井, 健一
アライ, ケンイチ
Arai, Ken-ichi
作成者 小関, 聡美
コセキ, サトミ
Koseki, Satomi
作成者 加藤, 登
カトウ, ノボル
Kato, Noboru
公開者 東海大学海洋学部
公開者 The School of Marine Science and Technology, Tokai University
公開者 東海大学出版会
掲載巻号 東海大学紀要. 海洋学部. 6巻2号 <TB00000023>
ISSN 13487620
雑誌名 東海大学紀要. 海洋学部
巻次等 6
号 2
開始終了ページ 27-35
発行日 2008.07.30
主題 arabesque greenling
主題 walleye pollack
主題 surimi
主題 salt-ground meats
主題 albumen powder
主題 heated gel formation
主題 すり身,混合肉糊,乾燥卵白,加熱ゲル,ゲル形成
内容記述 The salt-ground meats of arabesque greenling (AG), walleye pollack (WP), and their mixture (AG+WP) were preheated at 25 or 40°C for up to 9hours with premixing 0～3% albumen powder, and subsequently heated at 90°C for 30 minutes to prepare two-step heated gels. Breaking strength (BS:g) and breaking strain (bs:cm) of the heated gels were measured by a rheometer and gel stiffness (Gs=BS/bs) was evaluated.
内容記述 Preheated at 25°C, the BS and bs of two-step heated gel from AG decreased with the preheating time, whereas the BS and bs of the heated gels from WP and (AG+WP) were obviously increased with the preheating time, indicating the setting gel was formed. The maximum values of BS, bs, and Gs of the heated gel rose with increasing the albumen powder, and also with increasing the weight ratio of WP in the mixture.
内容記述 Preheated at 40°C, all the BS and bs of the two-step heated gels from AG, WP, and (AG+BS) reduced with the preheating time, indicating the setting gel was not formed. The maximum values of BS, bs, and Gs rose with the addition of albumen powder, and also with increasing the weight ratio of AG in the mixture.
内容記述 These result indicate that the effect of addition of albumen powder in the salt-ground meat are evidently different between the two heated gels prepared with and without through setting process.
内容記述 ホッケ, スケトウダラおよび両者の混合肉糊を, 25℃ または40℃ で9時間にわたって予備加熱して二段加熱ゲルを調製した.加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)をレオメーターで測定し, ゲル剛性(Gs=BS/bs)を算出した.
内容記述 25℃ で予備加熱するとき, ホッケの二段加熱ゲルのBS とbsは予備加熱に伴って減少する.一方, スケトウダラと両者混合からの二段加熱のBS とbsは明らかに増加し, 坐り加熱ゲルの形成を示した.加熱ゲルのBS, bs, およびGsの最大値は卵白粉末が増加するとき, また混合肉糊中のスケトウダラの重量比が増加するほど高い値になった.
内容記述 40℃ で予備加熱するとき, ホッケ, スケトウダラ, および両者混合からの二段加熱ゲルのBS, bs, およびGsなどの全てが予備加熱に伴って減少し、坐り加熱ゲルが形成されないことを示した.加熱ゲルのBS, bsおよびGsは卵白粉末の添加によって, また混合肉糊中のホッケも重量比が増加するほど高い値になった.
内容記述 これらの結果は, 加熱ゲルの品質に対する卵白粉末の添加の効果は, 坐り加熱ゲルと坐りを伴わない加熱ゲルとの間で, 明らかに異なることを示している.
資料種別(NIIタイプ) 紀要論文
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