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Pacific whiting とスケトウダラの混合肉糊のゲル化特性と牛血漿粉末の影響

加藤, 登; 及川, 寛; 安永, 廣作; 矢野, 豊; 北上, 誠一; 新井, 健一, 2004.11.30. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 2巻2号). w. <TC10000076>
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Pacific whiting とスケトウダラの混合肉糊のゲル化特性と牛血漿粉末の影響

加藤, 登; 及川, 寛; 安永, 廣作; 矢野, 豊; 北上, 誠一; 新井, 健一, 2004.11.30. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 2巻2号). w. <TC10000076>
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2-2-45-53-2004.pdf

書誌詳細

タイトル Pacific whiting とスケトウダラの混合肉糊のゲル化特性と牛血漿粉末の影響
タイトル(その他) Characteristic Gel Formation of Mixed Salt-Ground Meat from Pacific Whiting and Walleye Pollack and Effect of Bovine Plasma Powder Added
作成者 加藤, 登
カトウ, ノボル
Kato, Noboru
作成者 及川, 寛
オイカワ, ヒロシ
Oikawa, Hiroshi
作成者 安永, 廣作
ヤスナガ, コウサク
Yasunaga, Kosaku
作成者 矢野, 豊
ヤノ, ユタカ
Yano, Yutaka
作成者 北上, 誠一
キタカミ, セイイチ
Kitakami, Seiichi
作成者 新井, 健一
アライ, ケンイチ
Arai, Ken-ichi
公開者 東海大学海洋学部
公開者 The School of Marine Science and Technology, Tokai University
公開者 東海大学出版会
掲載巻号 東海大学紀要. 海洋学部. 2巻2号 <TB00000012>
ISSN 13487620
雑誌名 東海大学紀要. 海洋学部
巻次等 2
号 2
開始終了ページ 45-53
発行日 2004.11.30
内容記述 Characteristic heat-induced gel formation of the mixed frozen surimi from different fish species was investigated in connection with further addition of bovine plasma powder. Frozen surimis of Pacific whiting, walleye pollack and their mixture of various weight ratio were separately ground with 2.5% NaCl or with 2.5% NaCl plus 3% bovine plasma powder. The salt-ground meat was preheated at 30℃ or 50℃ for several hours and subsequently heated at 90℃ for 20minutes to prepare the preheated gel and the two-step heated gel. The changes in breaking strength (BS), breaking strain (bs), and gel stiffness (GS=BS/bs)of both the heated gels measured as a function of the preheating time. The results obtained were as follows;
内容記述 (1) The BS and the bs of the salt-ground meats from mixed frozen surimi were increased with the progress of preheating at 30℃, but markedly degraded by a subsequently heating at 90℃ for 20min. Such degradations of the BS also with the bs took place without concerning to the content of Pacific whiting frozen surimi in the mixture.
内容記述 (2) When the mixed frozen surimi was ground with 2.5% NaCl plus 3% plasma powder, the heat-induced gel formation of the salt-ground meat was largely reinforced. The BS and the bs of the two-step heated gel reached to much higher values with the increase in content of walleye pollack frozen surimi in the mixture.
内容記述 (3) There were linear relations between the BS and the GS of both the heated gels formed from the mixed frozen surimi and bovine plasma powder through the preheating at 30℃. On the other hand, the BS and the GS of both the heated gels formed from the same material through the preheating at 50℃ remained in lower, closed values.
内容記述 These results manifested that the salt-ground meat from the mixed frozen surimi from two fish species with bovine plasma powder developed the setting-gel formation, that is the 30℃-preheating-time dependent and the following 90℃-heating caused additional large increases in the BS value with a slight degradation of the bs value.
内容記述 異なる魚類の冷凍すり身を混合し, 加熱によるゲル形成能上の特徴を, さらに添加する牛血漿粉末との関わりにおいて検討した. パシフィック・ホワイティングとスケトウダラの冷凍すり身, および両者を異なる量比で混合したすり身を2.5%NaClまたは2.5% NaClと3%の牛プラズマ粉末と塩ずりした. 塩ずり肉は30℃または50℃で予備加熱し, 次いで90℃で20分加熱して, 予備加熱ゲルと二段加熱ゲルを調製した. 両加熱ゲルの破断強度(BS), 破断凹み(bs), およびゲル剛性(GS=BS/bs)を, 予備加熱時間を変えて測定した. 結果は以下のとおりである.
内容記述 (1) 混合した冷凍すり身から調製した塩ずり肉のBS とbsは30℃では予備加熱の進行に伴って増加するが, 続く90℃, 20分間の加熱で著しく減少した. この減少は, 混合すり身中のパシフィック・ホワイティングの量比には関わりなく起こった.
内容記述 (2) 混合したすり身を2.5% NaClと3%プラズマ粉末と共に塩ずりすると, 塩ずり肉の加熱によるゲル形成能は著しく増加され, 二段加熱ゲルのBS とbsは, 塩ずり肉中のスケトウダラすり身の量比が大きいほどより高い値に達した.
内容記述 (3) 予備加熱が30℃での場合は, 混合した冷凍すり身とプラズマ粉末から形成される両加熱ゲルのBS とbsの間には直線関係が成立つが, 50℃における場合は両値は増加せずに低い値に留まった.
内容記述 以上の成果から,本実験において混合した冷凍すり身とプラズマ粉末から調製した塩ずり肉は, いわゆる坐りゲル形成, すなわち30℃における予備加熱時間に依存した著しいBS とbsの増加と, それに続く90℃におけるBS のさらなる増加とbs値の僅かな低下, を引き起こすことが明らかになった.
資料種別(NIIタイプ) 紀要論文
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