Tokai University Library

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冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用

加藤, 登; 中川, 則和; 佐藤, 繁雄; 國本, 弥衣; 鈴木, 康宏; 奥村, 知生; 齋藤, 寛; 阿部, 洋一; 新井, 健一, 2012.07.20. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号). w. <TC00000022>
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冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用

加藤, 登; 中川, 則和; 佐藤, 繁雄; 國本, 弥衣; 鈴木, 康宏; 奥村, 知生; 齋藤, 寛; 阿部, 洋一; 新井, 健一, 2012.07.20. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号). w. <TC00000022>
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10-1-1-10-2012.pdf

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title 冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用
alternative title レイトウ スリミ ノ ゲル ケイセイ ノ タイネツセイ ニ オヨボス ソルビトール ト ジュウゴウ リンサンエン ノ キョウチョウ サヨウ
alternative title Cooperative Effect of Sorbitol and Polyphosphate Salt on Cryostability of Heat-induced Gel Formation of Frozen Surimi
creator 加藤, 登
カトウ, ノボル
Kato, Noboru
creator 中川, 則和
ナカガワ, ノリカズ
Nakagawa, Norikazu
creator 佐藤, 繁雄
サトウ, シゲオ
Sato, Shigeo
creator 國本, 弥衣
クニモト, ミイ
Kunimoto, Mii
creator 鈴木, 康宏
スズキ, ヤスヒロ
Suzuki, Yasuhiro
creator 奥村, 知生
オクムラ, トモキ
Okumura, Tomoki
creator 齋藤, 寛
サイトウ, ヒロシ
Saito, Hiroshi
creator 阿部, 洋一
アベ, ヨウイチ
Abe, Yoichi
creator 新井, 健一
アライ, ケンイチ
Arai, Ken-ichi
publisher 東海大学海洋学部
publisher The School of Marine Science and Technology, Tokai University
publisher 東海大学出版会
volume and issue 東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号 <TB00000034>
identifier issn 13487620
jtitle 東海大学紀要. 海洋学部
volumes 10
issue 1
PAGES 1-10
Issued date 2012.07.20
description The frozen surimis were prepared on mixing with various combinations of 8 % sorbitol (S), 0.25% polyphosphate salt (P), and 0.1% K[2]CO[3] (K), and stored at -25℃. The frozen surimi was thawed,ground with 3% NaCl (w/w),and preheated at 25℃ for up to 8 hours,followed by heating at 90℃ for 30 min. The preheating time-dependent changes in breaking strength (BS) and breaking strain (bs) of two-step heated gel were measured.The gel forming ability of frozen surimi was evaluated from the maximum value of BS and linear relation among BS vs Gs (=BS/bs) plots of heated gels formed. The results are ;
description (1) The gel forming ability and its cryostability of the surimi (S) were behind of those of surimi (S+P). The rate of gelation was found to be suppressed by sorbitol.
description (2) The suppression of gel forming ability of the surimi (S) was restored with a supply of 0.25% polyphosphate salt into the salt-ground meat.
description (3) The cryostability of the surimi (S) was improved to stabilization by further addition of 0.1% K[2]CO[3] although the gel forming ability was unaffected.
description (4) A long-term storage for more than 9 months caused irreversible deterioration of surimis (S) and (S+K) in their gel forming ability.
description The results indicate that polyphosphate salt is carrying cooperatively with sorbitol to retain the quality of frozen surimi.
description 8%ソルビトール(S),0.25%重合リン酸塩(P),0.1%K[2]CO[3](K)を組合せて混合し冷凍すり身を調製した.解凍後3%食塩と塩ずりし,25℃で数時間予備加熱後,90℃で30分間加熱した.予備加熱に伴う破断強度と破断凹みの変化から加熱ゲル形成能とその耐凍性を評価した.結果は以下のとおりである.
description (1)すり身(S)のゲル形成能はすり身(S+P)より劣り,Sによる抑制が認められた.
description (2)Sによるゲル形成の抑制は塩ずり時にPを添加すると回復した.
description (3)すり身(S)の耐凍性はさらにKを加えるとやや改良されるが,ゲル形成能は変わらなかった.
description (4)凍結貯蔵9ヵ月以上になると,すり身(S)と(S+K)のゲル形成能は一部不可逆的に劣化した.
description 以上の結果は、SとPが冷凍すり身の品質を保持するために協調的に作用していることを示している.
type nii Departmental Bulletin Paper
format PDF File
ndc subject 040
comment [2], [3]は下付き文字
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