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冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用

加藤, 登; 中川, 則和; 佐藤, 繁雄; 國本, 弥衣; 鈴木, 康宏; 奥村, 知生; 齋藤, 寛; 阿部, 洋一; 新井, 健一, 2012.07.20. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号). w. <TC00000022>
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冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用

加藤, 登; 中川, 則和; 佐藤, 繁雄; 國本, 弥衣; 鈴木, 康宏; 奥村, 知生; 齋藤, 寛; 阿部, 洋一; 新井, 健一, 2012.07.20. -- (東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号). w. <TC00000022>
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10-1-1-10-2012.pdf

書誌詳細

タイトル 冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用
タイトル(その他) レイトウ スリミ ノ ゲル ケイセイ ノ タイネツセイ ニ オヨボス ソルビトール ト ジュウゴウ リンサンエン ノ キョウチョウ サヨウ
タイトル(その他) Cooperative Effect of Sorbitol and Polyphosphate Salt on Cryostability of Heat-induced Gel Formation of Frozen Surimi
作成者 加藤, 登
カトウ, ノボル
Kato, Noboru
作成者 中川, 則和
ナカガワ, ノリカズ
Nakagawa, Norikazu
作成者 佐藤, 繁雄
サトウ, シゲオ
Sato, Shigeo
作成者 國本, 弥衣
クニモト, ミイ
Kunimoto, Mii
作成者 鈴木, 康宏
スズキ, ヤスヒロ
Suzuki, Yasuhiro
作成者 奥村, 知生
オクムラ, トモキ
Okumura, Tomoki
作成者 齋藤, 寛
サイトウ, ヒロシ
Saito, Hiroshi
作成者 阿部, 洋一
アベ, ヨウイチ
Abe, Yoichi
作成者 新井, 健一
アライ, ケンイチ
Arai, Ken-ichi
公開者 東海大学海洋学部
公開者 The School of Marine Science and Technology, Tokai University
公開者 東海大学出版会
掲載巻号 東海大学紀要. 海洋学部. 10巻1号 <TB00000034>
ISSN 13487620
雑誌名 東海大学紀要. 海洋学部
巻次等 10
号 1
開始終了ページ 1-10
発行日 2012.07.20
内容記述 The frozen surimis were prepared on mixing with various combinations of 8 % sorbitol (S), 0.25% polyphosphate salt (P), and 0.1% K[2]CO[3] (K), and stored at -25℃. The frozen surimi was thawed,ground with 3% NaCl (w/w),and preheated at 25℃ for up to 8 hours,followed by heating at 90℃ for 30 min. The preheating time-dependent changes in breaking strength (BS) and breaking strain (bs) of two-step heated gel were measured.The gel forming ability of frozen surimi was evaluated from the maximum value of BS and linear relation among BS vs Gs (=BS/bs) plots of heated gels formed. The results are ;
内容記述 (1) The gel forming ability and its cryostability of the surimi (S) were behind of those of surimi (S+P). The rate of gelation was found to be suppressed by sorbitol.
内容記述 (2) The suppression of gel forming ability of the surimi (S) was restored with a supply of 0.25% polyphosphate salt into the salt-ground meat.
内容記述 (3) The cryostability of the surimi (S) was improved to stabilization by further addition of 0.1% K[2]CO[3] although the gel forming ability was unaffected.
内容記述 (4) A long-term storage for more than 9 months caused irreversible deterioration of surimis (S) and (S+K) in their gel forming ability.
内容記述 The results indicate that polyphosphate salt is carrying cooperatively with sorbitol to retain the quality of frozen surimi.
内容記述 8%ソルビトール(S),0.25%重合リン酸塩(P),0.1%K[2]CO[3](K)を組合せて混合し冷凍すり身を調製した.解凍後3%食塩と塩ずりし,25℃で数時間予備加熱後,90℃で30分間加熱した.予備加熱に伴う破断強度と破断凹みの変化から加熱ゲル形成能とその耐凍性を評価した.結果は以下のとおりである.
内容記述 (1)すり身(S)のゲル形成能はすり身(S+P)より劣り,Sによる抑制が認められた.
内容記述 (2)Sによるゲル形成の抑制は塩ずり時にPを添加すると回復した.
内容記述 (3)すり身(S)の耐凍性はさらにKを加えるとやや改良されるが,ゲル形成能は変わらなかった.
内容記述 (4)凍結貯蔵9ヵ月以上になると,すり身(S)と(S+K)のゲル形成能は一部不可逆的に劣化した.
内容記述 以上の結果は、SとPが冷凍すり身の品質を保持するために協調的に作用していることを示している.
資料種別(NIIタイプ) 紀要論文
フォーマット PDFファイル
日本十進分類法 040
備考 [2], [3]は下付き文字
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